چه ماده ای باعث حجیم شدن نان می شود؟

اگر نان خانگی پخته باشید، احتمالا برایتان پیش آمده که خمیر بعد از چند ساعت استراحت، آن طور که انتظار دارید پف نکند و نان نهایی سنگین و متراکم شود. در مقابل، نان های حجیم مانند باگت و بعضی از نان های فانتزی، بافتی سبک و پر از حفره های ریز دارند. اما چه چیزی باعث می شود خمیر اینقدر افزایش حجم داشته باشد؟ مخمر مهم ترین عامل حجیم شدن بیشتر نان های خمیری است . گازی که در زمان تخمیر تولید می شود باید در ساختار خمیر باقی بماند و برای این کار کیفیت آرد، تشکیل گلوتن، میزان ورز دادن، زمان تخمیر و نحوه پخت اهمیت دارند. در کنار مخمر، موادی مانند خمیر ترش، جوش شیرین و بکینگ پودر نیز در شرایط خاص باعث افزایش حجم خمیر شوند.

حجیم شدن نان چطور اتفاق می افتد؟

در مرحله اول، یک عامل حجیم کننده باید گاز دی اکسید کربن تولید کند. در نان های معمولی تولید گاز دی اکسید کربن بر عهده مخمر است. مخمر در زمان تخمیر قندهای قابل تخمیر موجود در خمیر را مصرف می کند و دی اکسید کربن و ترکیبات دیگری تولید می شود. اگر ساختار خمیر نتواند این گاز را در خود نگه دارد، حباب ها از خمیر خارج می شوند و نان کم حجم و فشرده خواهد شد. ;پروتئین های موجود در آرد گندم در اثر ترکیب شدن با آب و ورز دادن، شبکه ای کشسان ایجاد می کنند. این شبکه مانند یک توری عمل می کند و حباب های گاز را در خود نگه می دارد. به همین دلیل، برای داشتن نان سبک و حجیم، فقط اضافه کردن مخمر راه حل نیست و نوع آرد، میزان آب، نحوه ورز دادن و زمان کافی برای تخمیر نیز باید درست باشد. 

مخمر نان چیست و چرا مهم ترین عامل حجیم شدن نان است؟

مخمر نان یک میکروارگانیسم زنده از گونه Saccharomyces cerevisiae است که در شرایط مناسب شروع به فعالیت می کند. این مخمر از قندهای قابل تخمیر موجود در خمیر استفاده می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می شود. گاز ایجاد شده در میان شبکه گلوتن محبوس می شود و به مرور باعث افزایش حجم خمیر می شود. بخشی از ترکیبات حاصل از تخمیر نیز در شکل گیری عطر و طعم نان نقش دارند و بسیاری از ویژگی های نان را نمی توان فقط با یک ماده شیمیایی حجیم کننده ایجاد کرد، به همین دلیل است که در نان هایی که به زمان تخمیر نیاز دارند، مخمر یکی از مهم ترین مواد اولیه به شمار می رود .

چرا مخمر با بکینگ پودر و جوش شیرین فرق دارد؟

مخمر یک عامل زیستی است و برای تولید گاز به زمان نیاز دارد. در مقابل، جوش شیرین و بکینگ پودر از طریق واکنش های شیمیایی گاز تولید می کنند. همین تفاوت باعث شده است که این مواد کاربردهای متفاوتی داشته باشند. در نان های تخمیری، زمان استراحت اهمیت زیادی دارد و مخمر به تدریج گاز مورد نیاز برای افزایش حجم خمیر را تولید می کند. اما در نان های فوری، کیک ها و بعضی خمیرهای سریع، استفاده از بکینگ پودر یا جوش شیرین می تواند بدون نیاز به تخمیر طولانی باعث افزایش حجم شود. بنابراین نمی توان گفت یکی از این مواد در همه شرایط بهتر است. انتخاب عامل حجیم کننده به نوع محصول و روش تهیه آن بستگی دارد. 

انواع مخمر نان و کاربرد هر کدام

خمیر ترش چطور نان را حجیم می کند؟

به گفته سرآشپز، دوره نان حجیم و نیمه حجیم در طول تخمیر، مخمرهای موجود در خمیر ترش گاز تولید می کنند و این گاز در ساختار خمیر محبوس می شود. باکتری های اسید لاکتیک نیز ترکیبات اسیدی تولید می کنند که روی عطر، طعم و ویژگی های نگهداری نان تاثیر می گذارد. یکی از ویژگی های مهم نان خمیر ترش، فرآیند تخمیر طولانی تر آن است. این فرآیند می تواند ویژگی های آرد را تغییر دهد و طعم و عطر متفاوتی نسبت به نان های معمولی ایجاد کند. برای تهیه خمیر ترش، معمولا آرد و آب با هم ترکیب می شوند و با تغذیه و نگهداری منظم، جمعیتی از مخمرهای طبیعی و باکتری های اسید لاکتیک در آن شکل می گیرد.

جوش شیرین باعث حجیم شدن نان می شود؟

جوش شیرین یا سدیم بی کربنات به تنهایی عامل حجیم کننده مناسبی برای همه خمیرها نیست. زمانی که با یک ماده اسیدی مانند ماست، دوغ، آبلیمو یا سرکه ترکیب شود، واکنشی شیمیایی اتفاق می افتد و گاز دی اکسید کربن تولید می شود. این واکنش نسبت به تخمیر مخمری بسیار سریع تر است. به همین دلیل خمیرهایی که با جوش شیرین تهیه می شوند باید بعد از آماده شدن، در مدت کوتاهی پخته شوند. البته مقدار جوش شیرین اهمیت زیادی دارد. استفاده بیش از اندازه یا نبود اسید کافی باعث باقی ماندن طعم ناخوشایند و ایجاد مزه ای قلیایی در محصول نهایی می شود. به همین دلیل، جوش شیرین بیشتر در دستورهایی کاربرد دارد که ترکیبات اسیدی لازم را نیز در فرمول خود دارند و نمی توان آن را جایگزین مستقیم مخمر در همه نان ها کرد.

چرا نان خانگی حجیم نمی شود؟ اشتباهات رایج

• استفاده از آب خیلی داغ
• اضافه کردن بیش از حد نمک
• استفاده از آرد نامناسب
• ورز دادن ناکافی
• کوتاه کردن زمان تخمیر
• اندازه گیری نادرست مواد

ترفندهای حرفه ای برای حجیم تر شدن نان در خانه

•  آرد مناسب انتخاب کنید
•  خمیر را بیش از اندازه آردی نکنید
•  به خمیر زمان کافی بدهید
• خمیر را اصولی ورز دهید
• به شکل دهی خمیر دقت کنید
• فر را از قبل گرم کنید
• از بخار در ابتدای پخت استفاده کنید

جمع بندی

مخمر مهم ترین ماده حجیم کننده در بسیاری از نان های تخمیری است . مخمر با تولید دی اکسید کربن باعث ایجاد حباب در خمیر می شود و شبکه گلوتن این حباب ها را درون خمیر نگه می دارد. در کنار مخمر، خمیر ترش نیز با کمک مخمرهای طبیعی و باکتری های اسید لاکتیک باعث تخمیر و افزایش حجم نان می شود. جوش شیرین و بکینگ پودر از طریق واکنش های شیمیایی گاز تولید می کنند و بیشتر در نان های فوری، کیک ها و خمیرهایی که به تخمیر طولانی نیاز ندارند کاربرد دارند. بنابراین اگر نان خانگی شما حجیم نمی شود، همیشه مشکل را در مقدار مخمر جستجو نکنید. آرد مناسب، آب، ورز دادن، زمان تخمیر، شکل دهی و نحوه پخت همگی در نتیجه نهایی نقش دارند .